糖与唐朝有什么关系

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中国是从唐朝开始,才有了制糖技术,中国人是从唐朝开始才尝到了糖的味道。而这有赖于丝绸之路。正是通过丝绸之路,邻国印度的制糖技术在唐代传入中国。

印度的制糖技术传入中国,是印度科技在中国传播和影响的一个重要例证。在古代,有三项西方科技发明被引入中国,对中国人的日常生活产生了极为重要和深远的影响,这三项技术即玻璃制造技术、制糖技术和葡萄酒酿造技术。玻璃制造技术是在南北朝时期引进的,后两项都是在唐代,在唐太宗时期被引进中国的,而且都是在唐太宗亲自过问和关注下引进并得到推广和发展的。

我国上古时代没有蔗糖。《礼记·内则》提到甜食时,举出的是“枣、栗、饴、蜜”。“饴”一般说来就是现在说的麦芽糖。《齐民要术》中记载“白饧”“黑饧”“琥珀饧”等品种的制作方法,说明熬饴的技术在这时已经成熟。

《本草经集注》说:“方家用饴糖,乃云胶饴,皆是湿糖如厚蜜者,建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲,糖用蘖,犹同是米麦,而为中上之异,糖当以和润为优,酒以醺乱为劣。”《本草纲目》说:“按刘熙《释名》云,糖之清者曰饴,形怡怡然也;稠者曰饧,强硬如锡也;如饧而浊者曰汱《;方言》谓之长。

《楚辞》云,巨妆蜜饵用长是也。饴饧用麦蘖或谷芽同诸米熬煎而成,古人寒食多食饧,故医方亦收用之。”

著名学者季羡林说:“我们中国古代没有‘糖’这个字,只有一个‘餹’字,指的是麦芽糖一类的东西。比如《楚辞·招魂》中说:‘腼鳖包羔,有柘浆些。’‘柘浆’就是后来的蔗浆。……古代的蔗浆只供饮用,而不用来熬糖。熬糖则使用麦芽。……大概到了南北朝时期才出现了‘糖’字,利用蔗浆熬糖可能也始于此时。”

蔗糖来自甘蔗。甘蔗是温带和热带农作物,是制造蔗糖的原料,且可提炼乙醇作为能源替代品。甘蔗原产地可能是新几内亚或印度,后来传播到南洋群岛,大约在周宣王时传入中国南方。《齐民要术》卷十“五谷、果蓏、菜茹非中国物产者”中第二十一种为“甘蔗”。先秦时代的“柘”就是甘蔗,到了汉代才出现“蔗”字,“柘”和“蔗”的读音可能来自梵文sakara。

印度自古就生产甘蔗,并发展出用甘蔗轧糖技术,是世界甘蔗糖的发源地。古代印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆,再用火煎煮,成为蔗糖块(sakara)。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国,汉代文献中的“石蜜”“西极石蜜”“西国石蜜”,指由西域进口的“石”糖。其中“西国”“西极”正是梵文sakara的对音,而“石蜜”是梵文sakara的意译。后来印度的炼糖术进一步提高,将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的砂糖。

从印度引进的甘蔗制砂糖的工艺对唐代的经济影响较大。这与王玄策出使印度有直接的关系。王玄策在第二次出使印度时,打败阿罗那顺后,俘虏了大量能工巧匠,便从中挑选专业制糖人员,带回国内传授制糖之法。《新唐书》卷二二一《西域传》记载:贞观二十一年(647年),摩褐陀国“献菠萝树类白杨;太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,榨沉如其剂,色味逾西域甚远。”《唐会要》也记载:“西蕃胡国出石蜜。中国贵之。太宗遣使至摩褐陀国取其法。令扬州煎蔗之汁。于中厨自造焉。色味逾于西域所出者。”

这几条记载讲的都是一件事,就是唐太宗曾派人到印度学习制糖技术,回来后使之得到推广。

印度制糖技术传入中国是这样一个路线图:在唐太宗贞观二十一年(647年)前,中国人已经知道印度有制造石蜜(蔗糖)的技术。唐太宗派王玄策至其国摩珂菩提寺取制糖法。贞观二十二年(648年)王玄策出使印度路途中,遭到印度一叛王阿罗那顺的抢掠。王玄策率吐蕃、泥婆罗诸国军队不到万人,击败叛王阿罗那顺,并俘获其王、妃及子,创下了一人灭一国的传奇。贞观二十三年(649年)王玄策请得摩褐陀国摩珂菩提寺石蜜匠及僧人8人入唐。此后,制糖法在我国广传开来。

印度制糖法的传入对我国糖业的发展起了重要的作用。当时印度的砂糖法中至少有三项先进经验:

一、蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理。根据现代的科学制糖原理,这项措施对蔗糖的结晶和产率至关重要,因为蔗汁中除蔗糖和水分外,还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不利的有机酸成分,它们会促使蔗糖水解生成还原糖(如葡萄糖、果糖等),这类糖在蔗汁搁置过程中不但自身不能结晶,还会生成糖蜜(我国古代叫“糖油”)阻碍蔗糖结晶,所以用“灰”去中和或沉淀那些游离酸,很有必要;而且还可使某些有机的非糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来,既可改善蔗汁的味道,又可使蔗汁黏度减小,色泽变清亮,也都有利于蔗糖的析出和质量。

二、印度制糖技师很注意对甘蔗品种的选择,据他们的经验,苗长过八尺者不适于熬糖,而矮杆六七尺者是造砂糖的良种。后来我国就参考学习了印度的此项经验。

三、印度制糖采取了分出糖蜜的措施,极有利于砂糖的结晶。

唐代的制糖技术有了较大的进步,主要是由于从印度传入了当时先进的制糖技术。唐太宗派人到中天竺摩褐陀国去学习熬糖法,不仅学会了印度的制糖技术,而且在此基础上有所提高,制出了比印度蔗糖质量还好的产品。扬州人对糖进行了改进和精加工,实现了制糖技术的飞跃。最早的白糖不可能洁净如雪,而是呈淡黄色。后来,优质的中国糖又传到印度,被印度人惊叹为“中国雪”。除扬州外,唐宋时期四川遂宁也是蔗糖的著名产地。

唐代掌握了先进的制糖技术,蔗糖生产也有了较大的发展。在药物学著作《千金要方》和《外台秘要》中,砂糖是常用的药物,敦煌残卷孟诜《食疗本草》也著录了砂糖等。这都表明作为食品或药用的砂糖已经成为市场上常见的货物。唐宋生产的蔗糖都是红糖,到了明代才开始出现白糖。明宋应星《天工开物·甘嗜·蔗品》详细记述了造白糖和冰糖的方法:“凡狄蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。”又《造兽糖》:“凡狮、象糖模,两合如瓦为之,杓泻糖入,随手覆转倾下。模冷糖烧,自有糖一膜靠模凝结,又曰享糖,华筵用之。”


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